Für 4 Personen:
- 1 Hasenrücken
- Für den Rub:
- 2 TL Koriandersaat
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 3 Gewürznelken
- 1 EL Salz
- 1 EL brauner Zucker
- 1 TL Paprika edelsüß
- 3 Zweige Thymian, abgezupft
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Für das Risotto:
- Etwa 750 ml kräftige Wildbrühe
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl
- 200 g Risottoreis
- 100 ml Weißwein
- 200 g frisch gesammelte Waldpilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Birkenröhrlinge)
- 50 g Butter
- 2 Zweige Rosmarin
- 30 g frisch geriebener Parmesan
- 2 Stängel Petersilie
Den Hasenrücken auslösen, die Silberhaut von beiden Rückensträngen entfernen. Für den Rub Koriander, Pfeffer und Nelken in der Pfanne kurz trocken anrösten, abkühlen lassen und im Mörser zerkleinern.
Die zerkleinerten Gewürze mit Salz, Zucker, Paprika und den abgezupften Thymianblättern mischen. Den Hasenrücken mit der Gewürzmischung rundherum bestreuen und alles gut andrücken.
Abgedeckt beiseitestellen. Einen Grill mit Deckel auf 200–220 °C vorheizen.
Die Pilze putzen, von Erde und Schmutz befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Hälfte der Butter mit einem Schuss Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin kurz scharf anbraten, die Nadeln eines Rosmarinzweigs dazu streifen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und beiseitestellen.
Die Wildbrühe in einem Topf erhitzen und heiß stellen. Für das Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln. Beides in einem Topf im Olivenöl anschwitzen, Risottoreis zugeben und mit anschwitzen. Nun mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren verkochen lassen. Dann die Brühe nach und nach zum Reis geben, sodass er immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter regelmäßigem Rühren den Reis auf kleiner Flamme etwa 15–17 Minuten garen, bis die Reiskörner weich sind und noch leicht Biss haben.
Die Pilze, übrige Butter und den Parmesan in das Risotto unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken und unterheben, warmstellen.
Den Hasenrücken auf dem heißen Grill beidseitig jeweils 1–2 Minuten grillen, bis kräftige Röstaromen entstanden sind. Die Hitze auf 150 °C reduzieren, die Hasenrückenstränge bei geschlossenem Deckel ca. 8–10 Minuten ziehen lassen, die letzten 5 Minuten Grill ausschalten.
Den Hasenrücken schräg tranchieren und auf dem Risotto anrichten.
Guten Appetit!
Euer Markus
PS: Weitere Rezepte von mir findet Ihr hier.
Unser Autor:
Markus Sämmer
Vom Spitzenkoch zum Wildbret-Botschafter: Markus Sämmer vereint seine Leidenschaft für Natur, Jagd und Kulinarik. Mit seinen Kochbüchern zeigt er, wie vielseitig Wildbret ist – modern, nachhaltig und voller Geschmack. Egal ob Grill, Topf oder Ofen: Wild kann mehr!
