Fein, aromatisch und perfekt für ein besonderes Dinner: Dieses Rezept für gebratene Taubenbrust vereint zartes Wildfleisch mit einer cremigen, pikanten Senfsauce, samtigem Kartoffelstampf und frischem Feldsalat mit Walnuss-Vinaigrette.
Die Kombination aus kräftigen Aromen, feiner Textur und eleganter Präsentation macht dieses Gericht zu einem echten Highlight – ideal für Genießer und alle, die Wild einmal auf raffinierte Art zubereiten möchten. Schritt für Schritt gelingt Euch dieses kulinarische Erlebnis auch zu Hause ganz einfach.
Für 2 Personen:
2x Taubenbrust
Für die Sauce:
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 300 ml Wildentenbrühe (oder eine andere kräftige Wildbrühe)
- 150 g Crème fraîche
- 1/2 Zitrone
- 15 g Speisestärke, in 2 EL kaltem Wasser angerührt
- 2 EL grob körniger Dijonsenf
- 2 Zweige Thymian
Für den Kartoffelstampf:
- 500 g mehligkochende Kartoffeln
- 25 g Butter
- 150 ml Milch
- frisch geriebene Muskatnuss
Außerdem:
- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Olivenöl zum Braten
- 1 EL Butter
- 2 Zweige Thymian
- 1 Stängel Rosmarin
- 2 Handvoll Feldsalat
- 2 EL Walnussöl
- 1 EL Zitronensaft
- Zucker
Für die Sauce die Schalotte schälen, würfeln und in einem Topf in der Butter anschwitzen. Die Brühe, Crème fraîche, 1/2 TL Salz, 1–2 Spritzer Zitronensaft zugeben und zum Kochen bringen. Auf mittlerer Stufe 3–4 Minuten leise köcheln lassen. Angerührte Speisestärke zugeben, 1 Minute aufkochen. Senf und abgezupften Thymian in die Sauce geben, mit Salz, Pfeffer würzig abschmecken. Abgedeckt beiseitestellen.
Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln waschen, in Stücke schneiden und knapp mit Wasser bedeckt und etwas Salz garkochen. Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Butter, Milch, 2 Prisen Muskat und etwas Salz zugeben. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel grob zerdrücken, Milch und Butter untermischen und den Stampf warmstellen.
Die Taubenbrüste auslösen. Dafür das Federkleid mit den Daumen aufklappen, die Haut aufreißen und die Brüste aus den Karkassen lösen. Den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Taubenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl kurz anbraten. Die Butter und die Kräuterzweige mit in die Pfanne geben, die Taubenbrüste damit übergießen. Im vorgeheizten Backofen 10 Minuten ziehen lassen.
Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Walnussöl, Zitronensaft, eine Prise Zucker und Salz verrühren und den Salat damit marinieren.
Taubenbrüste mit dem Kartoffelstampf, der Sauce und dem Feldsalat anrichten. Die Butter vom Anbraten über das Fleisch träufeln.
Und dann: Guten Appetit!
Unser Autor:
Markus Sämmer
Vom Spitzenkoch zum Wildbret-Botschafter: Markus Sämmer vereint seine Leidenschaft für Natur, Jagd und Kulinarik. Mit seinen Kochbüchern zeigt er, wie vielseitig Wildbret ist – modern, nachhaltig und voller Geschmack. Egal ob Grill, Topf oder Ofen: Wild kann mehr!
