Markus Sämmer
Das bin ich, Markus: Naturbursche und Jäger durch und durch!
Als ich mit Anfang zwanzig als Quereinsteiger in die Spitzengastronomie wechselte, hatte ich noch keine Ahnung, wohin mich dieser Weg führen würde. Ich folgte einfach meiner Passion. Und das tue ich bis heute, in der Küche und auf der Jagd und in der Natur.
Nach einer fundierten Ausbildung in einem Münchner Top-Betrieb und einem Stipendium an einer Hotelfachschule durchlief ich damals alle möglichen Stationen in der Gastronomie, bis ich mich dann 2004 selbstständig machte. Ein stetig wachsender Catering-Betrieb ließ zunächst wenig Raum für andere Experimente. So änderte ich meine berufliche Ausrichtung schließlich wieder etwas und fing ich 2016 an, Kochbücher zu schreiben. Die unter der Marke „The Great Outdoors“ erschienene Reihe wurde teils auch ins Englische übersetzt und die Bücher gingen um die Welt. In der Serie vereine ich meine Liebe zum Kochen, zu regionalen Produkten und zu Natur- und Outdoor-Erlebnissen.
Meine beiden neuesten Bücher beschäftigen sich ausschließlich mit der Jagd, dem Wildbret und seiner Reifung, Zubereitung und Veredelung. Doch mein Herz schlägt auch noch für andere Arten der naturverbundenen Selbstversorgung und dem Verwerten heimischer Zutaten. Dem Angeln, Pilze und Wildkräuter Sammeln, Imkerei und dem Obst- und Gemüseanbau widme ich auch einiges an Zeit.
Mehr zu meinem Outdoor Leben könnt ihr auf meinen beiden Instagram-Kanälen @emmyventures und @thegreatoutdoorsbook verfolgen.
Nachdem ich nicht aus einer jagdlich geprägten Familie stamme, kam ich vor 10 Jahren über Umwege zur Jagd. Anfangs haben mich die Kulinarik und die Selbstversorgung überzeugt. Schnell habe ich bemerkt, was Jagd wirklich bedeutet. Welch hohes Maß an persönlichem Einsatz und Verantwortung das in Deutschland geltende Reviersystem von einem Jäger verlangt. Als Jäger lernt man demütig zu sein, ein kleiner Teil des großen Ganzen. Den vorhandenen Wildbestand verantwortungsvoll zu bewirtschaften, stellt für mich sicherlich die nachhaltigste Form der heutigen Fleischgewinnung dar.
Wildbret ist regional und dazu noch sehr gesund, da es besonders cholesterinarm und proteinreich ist. Der herrliche Geschmack des Wildbrets entsteht durch die besonders kräuterreiche, eigenständige und selektive Futterauswahl des Wildes und ist somit immer absolut einzigartig. In der Küche kann es äußerst vielfältig eingesetzt werden und durch die heutigen, modernen Fleischhygiene-Standards ist es ein sicheres, perfekt gereiftes und absolut hochwertiges Lebensmittel.
Vergesst die Zeiten von „Haut Gout“, von Buttermilch-Beizen und dem ewigen Gulasch und Ragout. Wildbret kann so viel mehr. Ihr werdet sehen, auch neue und moderne Rezepte werden euch wirklich begeistern. Es muss nicht immer lange dauern, auch die schnelle Alltagsküche wird mit Wild besonders abwechslungsreich. Sensationell und wirklich besonders überraschend sind exotische Varianten aus heimischen Wild.
Und nun ran an die Töpfe, an den Grill oder den Ofen!
Guten Appetit und Waidmannsheil
Euer Markus Sämmer