Wild, aromatisch und perfekt für ein abendliches Dinner:

Dieses Rezept vereint einen bunten Mix aus Gemüse und eigenem Wild. Karotten, Kohlrabi, Erbsen und Zuckerschoten treffen auf Ente mit Kartoffel oder Reis als Beilage. Abgerundet wird das Gericht durch eine leckere Sauce aus Wildentenbrühe.

Die Kombination aus kräftigen Aromen, feiner Textur und eleganter Präsentation macht dieses Gericht zu einem echten Highlight – ideal für Genießer und alle, die Wild einmal auf raffinierte Art zubereiten möchten. Schritt für Schritt gelingt Euch dieses kulinarische Erlebnis auch zu Hause ganz einfach.

Für 4 Personen

4 Wildentenkeulen, küchenfertig gerupft (Brüste einfrieren und anderweitig verwenden)

• Salz
• 3 EL Öl
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Zwiebel mit Schale
• 2 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Wacholderbeeren
• 3 Pimentkörner
• 2 Zweige Beifuß
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Stängel Petersilie
• 3 Karotten
• 1 Kohlrabi
• 100 g Zuckerschoten
• 50 g Butter
• 40 g Weizenmehl Type 405
• 100 ml Sahne
• 100 g TK Erbsen
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Worcester-Sauce zum Würzen

Die Keulen salzen und in einem großen Topf in 2 EL heißem Öl anbraten. Dann aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Das Suppengemüse waschen, putzen und in Stücke schneiden. Einen weiteren Esslöffel Öl erhitzen und das Gemüse ebenfalls kräftig anbraten. Die Zwiebel halbieren, auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fettzugabe dunkel anrösten. Wildentenkeulen, angeröstete Zwiebel, Gewürze, Kräuter und 2 TL Salz zum Gemüse geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Entenkeulen gut bedeckt sind und zum Kochen bringen. 

Dann die Herdplatte auf mittlere Stufe zurückschalten, die Wildentenkeulen abgedeckt etwa 1,5 Stunden weichkochen. Bei Bedarf Garzeit verlängern, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt.

Während das Fleisch kocht, Karotten, Kohlrabi und Zuckerschoten waschen und putzen.  Karotten und Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zuckerschoten in breite Streifen schneiden. Die fertig gegarten Keulen aus der Brühe nehmen, lauwarm abkühlen lassen. Dann die Haut entfernen, das Fleisch von den Knochen zupfen und kleinschneiden. Die Brühe in eine Schüssel abseihen und abkühlen lassen, das Suppengemüse wird nicht weiter verwendet.

Für die Sauce: Butter in einem breiten Topf schmelzen, Mehl zugeben und hell anschwitzen. 600 ml kalte Wildentenbrühe langsam unter Rühren angießen, Sahne zugeben und zum Kochen bringen. 3 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren, damit die Sauce nicht anbrennt. Karotten und Kohlrabi in die Sauce geben, 5-8 Minuten darin garen. Zuletzt Erbsen, Zuckerschoten und das abgezupfte Wildentenfleisch zugeben, 3-4 Minuten zusammen erhitzen. Das Frikassee mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Worcester-Sauce würzen. Mit Salzkartoffeln oder Reis servieren.

Tipp: Die übrige Brühe nach dem Abkühlen einfrieren.

Unser Autor:

Markus Sämmer

Vom Spitzenkoch zum Wildbret-Botschafter: Markus Sämmer vereint seine Leidenschaft für Natur, Jagd und Kulinarik. Mit seinen Kochbüchern zeigt er, wie vielseitig Wildbret ist – modern, nachhaltig und voller Geschmack. Egal ob Grill, Topf oder Ofen: Wild kann mehr!